Több mint sza­kács

Az Integral Visionbe 2021 őszén érkeztem először főzni, egy vegán reggelit készítettem el, kurkumás tofurántottát csicseri lepénnyel, recept nélkül, emlékezetből, intuitív módon. Valahogy definiálnom kellett azt, hogy milyen szakács is vagyok én, hogy ha nem követem a hagyományos konyha szabályait, nincs papírom arról, hogy szakács vagyok, semmilyen tapasztalatom sincs arról, hogy hogyan kell elkészíteni egy Crème brûlée-t vagy bármiféle húsételt, mivel kizárólag vegán és mindenmentes ételeket készítek. Sosem néztem Gordon Ramsay videókat inspirációként, arról meg aztán fogalmam se volt, hogy Ottolenghi egy híres séf, és nem valamiféle marokkói település, vagy egy német operaénekes. Intuitív módon intuitív főzésként definiáltam azt, amit a konyhában csinálok, és amatőr vegán szakácsként hivatkoztam magamra, mert először nem tudtam, hogy tényleg létezik ilyen, hogy intuitív főzési irányzat. Aztán utána néztem ennek a legújabb trendnek és ugyanazokon az alapelveken működik, mint amit én is megfogalmaztam arról, hogy mit csinálok a konyhában, és miért nem követem a hagyományos konyha főzési metódusait. Az intuitív főzés alapelvei a pedig következők: hagyj fel a hagyományos receptek konvencionális követésével, tanulj meg sokkal jobban bízni a megérzéseidben és az emlékezetedben, bontakoztasd ki a kreativitásodat, kísérletezz az alapanyagokkal, a fűszerekkel, az ízek kombinálásával, improvizálj, és ne a “mindent meg kell mérni” elvén tekints a főzésre, hanem tapasztalati tudás alapján tanulj meg főzni. 

Kulcsit már az cégbe érkezésem előtt ismertem, és így valamennyire otthonosan is mozogtam az új közegben, ámde ennek ellenére a szokásos szociális szorongásom itt is bekapcsolt. Alapvetően több időre van szükségem ahhoz, hogy feloldódjak az emberek között, ami miatt gyakran érzem úgy, hogy furcsának tartanak. A cégnél azonban új élményt jelentett számomra, hogy itt teret kaptam arra, hogy a szorongásommal együtt is jelen lehessek, mivel itt az introvertáltságot értékként kezelték. Saját megélésben ez úgy nézett ki, hogy nem kellett beleerőltetni magam abba, hogy értelmetlen small talk-okba kényszerítsem magam, mert volt annak tere, hogy akkor és úgy kapcsolódjak a többiekkel, ahogyan azt autentikusnak éltem meg. Így alakultak ki olyan beszélgetések, ahol a small-talk is értelmet nyert, vagy egyfajta újrakeretezést kapott, mert mindenkivel megtaláltuk egy idő után a közös pontokat, és ezekben a mindennapos kis interakciókban a másikra való őszinte kiváncsiság és figyelem mentén a beszélgetések is egyre inkább elmélyültek. Emellett egyrészről annak is tere volt, hogy nem kell mindenkivel csevegni. Egy apró mosoly, egy kedves gesztus is visszacsatolást adott arról, hogy csendben is nyugodtan létezhetünk egymás közelében, másrészről mindenki elmélyült a saját munkafolyamatában. 

Miközben dolgoztam, nem meglepő módon végig a konyhában voltam, és amikor többiek beléptek ebbe a közös térbe, akkor jellemzően egy kávéért jöttek, vagy áthaladtak a konyhán, tehát amikor a többiek szünetet tartani jöttek, én éppen a saját munkafolyamatom flow-jában voltam benne. Ezért volt, hogy a csend praktikus okok miatt nyert legitimitást – mivel különböző tevékenységekben voltunk benne –, mégis volt, hogy a konyhában való találkozásokból egy közös munkafolyamat kerekedett, mert elkezdődött egy olyan jó beszélgetés, amely spontán átalakult közös főzéssé. 

A cégben lehetőséget és teret kaptam arra, hogy kísérletezzek az intuitív főzéssel. Ez a folyamat magában hordozza a hibázás lehetőségét, hiszen új ízeket kombinálok, különböző kultúrák főzési szokásait és ételeit próbálom ki, majd ezeket az érzékeimre hagyatkozva ötvözöm. A hibázás mint a többségi társadalmi norma által negatívnak tekintett jelenség az intuitív főzés gyakorlatban új keretezést kap, ugyanis tapasztalatszerzés és tudáselsajátítás a gyakorlatban hibázás nélkül nem létezik, ezért a hiba értékké és a tudásszerzési folyamat integráns részévé tud válni egy intuitiv főzés során. 

A menüket mindig előre összeállítottam, amelyek közül a cég munkatársai szavazással választhattak előző nap. Ezek közül azonban nem mindet próbáltam ki előzetesen, így gyakran aznap, "élesben" készítettem el a kiválasztott menüt. Az ételeket vegán Instagram-szakácsok és bloggerek receptjeinek, valamint saját ötleteimnek az ötvözésével állítottam össze. 

A saját tapasztalataimat nagyban meghatározta édesanyám vegánsága, aki már a kilencvenes évektől kezdve vegán életmódot folytatott. Magyarországon akkoriban nem volt könnyű megvalósítani ezt az életmódot, különösen nem Ürömön, ahol éltünk. Akkor még a település nem számított az agglomeráció részének, így komoly erőfeszítést igényelt az alapanyagok beszerzése. Minden szombaton a Kolosy térre jártunk bio zöldségekért, kovászos kenyérért, a belvárosba. Az Oktogon környékére pedig a vajat helyettesítő kókuszzsírért, vagy vegán gabonakolbászért és szójavirsliért kellett bejárnunk. Akkoriban még olyan alapanyagok mint a rizstej, vagy a vegán vaj, nem voltak forgalomban Magyarországon, így nekünk kellett megoldani kreatív módon több alapanyag helyettesítését. Így készítettünk el házilag különböző vegán krémeket, például volt, hogy csak kétféle alapanyagot, például a kurkumás-currys fűszersót összekevertük gabonakolbásszal és margarinnal, így a konyhánkban többféle alapanyag intuitív felhasználásával új receptek születtek. 

A cégben többször került szóba a vegánság témája, és olyan tévhitek eloszlatása, hogy a vegánság mindenféleképpen együtt jár a fehérjepótlás nehézségével. Kevesen tudják azt a mai napig, hogy az összes zöldség tartalmaz fehérjét, amelyek ugyan lehet, hogy nem akkora százalékban tartalmaznak fehérjét, mint a húsok, viszont ha teljesértékűen táplálkozunk, vagyis az étkezések során odafigyelünk arra, hogy túlnyomórészt friss zöldségek adják ki a tányérunk nagyobb részét, akkor a fehérjebevitelre sem kell extra figyelmet fordítanunk. Fontos megjegyezni, hogy a túlzott fehérjebevitel ráadásul savasodást okozhat a szervezetben, például felborulhat a bélflóra egyensúlya, amely a hangulatunkra is kihatással van, és a rendszeres, túlzott húsfogyasztás – különösen, ha az ilyen ételek antibiotikumokkal és egyéb toxikus anyagokkal vannak kezelve – hosszú távon több kárt okozhatnak, mint egy jól összeállított vegán étrend. Éppen ezért minden egyes menühöz külön salátareceptet is kidolgoztam. Szerettem volna eloszlatni azt a közkeletű tévhitet, miszerint egy saláta nem áll másból, mint unalmas zöld levelek ecettel való leöntéséből. Így lett a zöld istennő saláta az egyik kedvenc a cégben, amelyet visszatérően megszavaztak az összeállított menükből. 

Bár vegán szakácsként jártam be a céghez kéthetente főzni a demónapokra, mégis a munkatársak igényei szerint mindig szerepelt az étlapon egy húsétel is. Eleinte ezt én készítettem el, de aztán a közös beszélgetések során egy spontán munkamegosztás alakult ki: például a csirkemell felvágását Anikó vette át tőlem. Ez a közös tevékenység egyfajta közösségi élményt teremtett, amit akár csapatépítésnek is nevezhetünk, mert a beszélgetések alatti saját élmények és nézetek megosztása révén olyan dinamika formálódott, amelyben kölcsönös alkalmazkodás során vállaltam, hogy húsos ételeket is elkészítek, míg a többiek, hozzám igazodva, átvették tőlem a hús előkészítésének feladatát.

Augusztus óta már nem járok be a cégbe főzni. Azóta solo travelerként járom keresztül-kasul Indiát és Nepált. A solo utazásnak megvannak az előnyei és a hátrányai is. Számomra a legnagyobb kihívást az jelenti, amikor a hosszantartó egyedüllét következtében rám tör a magány érzése. Ilyenkor már nem az introvertáltság megnyugtató állapotát élem meg, hanem inkább a szétkapcsoltság és az elszigeteltség érzése kerít hatalmába. Az introvertáltságot és az extrovertáltságot a kurrens szakirodalom már nem egy kétpólusú, egymást kizáró személyiségjegyként értelmezi, hanem egy spektrum részeiként, amelyben megjelenik az ambivertáltság fogalma is. Az ambivertáltság lényege, hogy szituációfüggő, mikor érezzük magunkat inkább introvertáltnak vagy extrovertáltnak. Utazás közben az aktuális testi-lelki állapotom és a környezeti tényezők (set-setting) nagyban meghatározzák, hogy éppen az introvertáltság vagy az extrovertáltság állapotában tudok töltődni. Van, amikor egy hosszú utazás után csak magányra, és befelé fordulásra van szükségem, amikor kipihent vagyok, akkor pedig inkább nyitok a környezetem felé. Az utazás során a magány érzését az is enyhíti, hogy itt az étkezések jellemzően közösségi események. A magányosságom oldásához nincs szükségem feltétlen arra, hogy kommunikáljak a körülöttem lévőkkel, mert önmagában az, hogy beülök egy helyi kajáldába, és az itteni kulturális szokás szerint például a kezemmel ehetek, az már valahogy közelebb visz az összes érzékszervem kiélesedésén keresztül mind önmagamhoz mind pedig a másikhoz.

A gyerekkoromat is az határozta meg, főként, amikor csak női rokonok voltunk együtt, hogy az étkezések közös élménnyé tudtak válni, mert az elkészítés fázisától kezdve, a szabad kézzel, egy tálból evésig úgy voltunk együtt, hogy mindenki benne lehetett a saját aktuális érzelmi állapotaiban. Például volt, hogy ezeket az étkezéseket intenzív beszélgetések kísérték, de előfordult, hogy fáradtan, a csend megnyugtató ölelésében ettünk együtt. Így nem lettem arra kondicionálva, hogy a “civilizáltság” nevében feszült csendben egyek, vagy a “mi volt a suliban” kezdetű kényszeres, feszínes társalgásokban vegyek részt. Ezek az élmények és a vegán életmód korai megtapasztalása nagyban formálták azt, ahogyan ma az étkezésre tekintek: nem csupán táplálkozásként, hanem egy etikus életmódként, illetve a közösségi kapcsolódás és az önismeret fontos részének tartom.

Miközben egy nepáli apácarend kertjében írom ezt a blogbejegyzést – nem sokkal azután, hogy a kerti csapnál kézzel öblítettem el a fém tányéromat –, úgy gondolom, nem kell egészen Nepálig utazni ahhoz, hogy valaki megtapasztalja az intuitív főzés és étkezés élményét. Az intuitív főzés lényege éppen az, hogy megszabaduljunk a konvencionális főzési és étkezési szabályoktól, amelyeket "helyes viselkedés" címén belénk kódoltak. Ezeket a normákat felrúgva és újragondolva közelebb kerülhetünk érzékeléseinkhez, megérzéseinkhez – és rajtuk keresztül önmagunkhoz, másokhoz, valamint a természet elemeihez.